Wszystkie piece konwekcyjno parowe buduje się z blachy nierdzewnej a większość z nich jest przystosowana fabrycznie do pracy w systemie HACCP.

PRZED ZAKUPEM

• Przed zakupem urządzenia gastronomicznego zwróć szczególną uwagę na serwis - najlepiej, żeby był w pobliżu Twojej restauracji. Czas reakcji na awarię nie powinien być dłuższy niż 8 godzin.

• Przekonaj się sam o zaletach pieca konwekcyjno-parowego. Poszukaj firmy, która zaprosi Ciebie na bezpłatną prezentację sprzętu gastronomicznego.

• Ceny pieców konwekcyjno parowych - w zależności od wielkości, wyposażenia, wykonania, marki i wielkości to rząd od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych. Dlatego przy większym zakupie warto pomyśleć o lisingu sprzętu gastronomicznego.

• Piece konwekcyjno parowe to urządzenia, które redukując straty produktów, czasu i energii powinny przynosić oszczędności, dzięki którym przy wydawaniu średnio 100 ciepłych posiłków dziennie, koszt inwestycji może zwrócić się po roku eksploatacji.

CO W OFERCIE

Piece elektryczne

Elektryczne piece konwekcyjno parowe to urządzenia najczęściej i najchętniej instalowane przez restauratorów i właścicieli małej gastronomii. Mogą być całkowicie zautomatyzowane a ich programatory zapewnią dokładną powtarzalność produkowanych w nich potraw.

Funkcje podstawowe

• gotowanie na parze w pojemnikach perforowanych,
• smażenie w gorącym powietrzu,
• pieczenie w gorącym powietrzu połączonym z parą.

Funkcja dodatkowa

• funkcja wędzenia - ta nowość na rynku pieców konwekcyjno parowych zapewnia wędzenie naturalnym drewnem na zimno lub na gorąco.

Piece te mogą pracować w cyklach:

• gorącego powietrza - maks. temp. 300°C,
• mieszanym - para z gorącym powietrzem - do. 250°C,
• parowania w temp. 100°C,
• parowania w niskiej temperaturze - temp. od 30 do 99°C,
• mycia komory pieca - pół- lub automatyczne,
• regeneracji potraw,
• oszczędnej pracy przy niskich obrotach wentylatora.

Wyposażone są w systemy:

• elektronicznej kontroli parowania, 
• wytwarzania pary przez natrysk wody na elementy grzewcze,
• szybkiego schładzania komory,
• bezpiecznego dwustopniowego otwierania drzwi,
• gwarantujący bezpieczeństwo mikrobiologiczne,
• automatycznego diagnozowania ewentualnych uszkodzeń.

Mogą być wyposażone również w:

• podwójne przeszklone drzwi,
• platynową sondę z kilkoma czujnikami do pomiaru temperatur wewnątrz produktu,
• cyfrowy wyświetlacz temperatury,
• komorę pieca w kształcie trapezu z zaokrąglonymi narożnikami,
• klasę szczelności urządzenia IPX5 ułatwiającą mycie,
• elektroniczne sterowanie wilgotnością (parowaniem),
• wbudowaną wytwornicę pary (bojler),
• programator wtrysku wody do komory pieca.

Piece elektryczne manualne

• Mają wbudowaną wytwornicę pary z systemem kontroli poziomu wody, termostat bezpieczeństwa i elementy grzejne wykonane ze stali nierdzewnej.
• Przełącznik główny umożliwia wybór funkcji gotowania - najczęściej spotyka się 5 takich funkcji.
• Regulacja temperatury przy pomocy termostatu z wyświetlaczem a czas gotowania - odpowiednim urządzeniem zegarowym.
• Piece takie wyposaża się w jedną lub kilka sond z elektronicznym sterowaniem i wyświetlaczem do pomiaru temperatury wewnątrz obrabianych potraw.
• Mogą mieć kilka stopni prędkości obrotowej wentylatorów.
• Kominek wentylacyjny ma system automatycznego zamykania a drzwi hermetyczne zamknięcie i podwójną szybę.
• Każdy piec ma wyjmowany filtr tłuszczowy.

Piece elektryczne programowalne

Piece takie są wykonane podobnie jak piece do obsługi manualnej, ale oprócz przełącznika funkcji do wyposażenia standardowego należy spryskiwacz do mycia komory, elektroniczne sondy ze sterowaniem i wyświetlaczem podłączone do cyfrowego programatora z pamięcią wielu różnych kombinacji.

Piece gazowe

Wykonane są podobnie jak piece elektryczne do obsługi manualnej z tym, że do wyposażenia standardowego należy wbudowana wysokowydajna wytwornica pary, termostat bezpieczeństwa, wyłącznik bezpieczeństwa w drzwiach, sterowane elektronicznie palniki wykonane ze stali nierdzewnej, spryskiwacz do mycia komory oraz elektroniczne sondy ze sterowaniem i wyświetlaczem.

ZWRÓĆ UWAGĘ

Programy podstawowe

Piece konwekcyjno parowe działają wg ściśle określonych programów:

• naparowywanie w niskich lub wysokich temperaturach - w tym procesie potrawy zachowują swoją pierwotną formę, walory smakowe i zdrowotne;
• smażenie w gorącym powietrzu - służy do pieczenia tych potraw, które powinny być chrupkie i przyrumienione, pozwala na zachowanie naturalnej soczystości oraz wartości odżywczych;
• system kombinowany - łączy dwa rodzaje obróbki termicznej tj. gotowanie na parze i pieczenie w gorącym powietrzu co zmniejsza ubytki wagowe pozostawiając soczystość i utrzymując przyrumienienie;
• gotowanie łagodne w temperaturze parowania - w tych warunkach przygotowuje się wrażliwe potrawy bez ryzyka utraty formy, smaku, konsystencji i barwy. Tą funkcję stosuje się do zaparzania, blanszowania, regenerowania, konserwowania lub pasteryzowania;

Ważne!

Najważniejsze jest to, żeby dobrać odpowiedni piec do Twojego pomysłu na restaurację.

• Przede wszystkim sprawdź, czy oferowany programator ma takie funkcje, jakich potrzebujesz.
• Podwójna szyba w drzwiach i ich dwustopniowe otwieranie zapewnią zabezpieczenie przed poparzeniem.
• Sprawdź, czy u dołu drzwi znajduje się rynienka, która odprowadza skroploną wodę do kanalizacji.
• Piece muszą być dostosowane do wymiarów pojemników GN.
• Zamek drzwi powinien być prosty ale bezpieczny - komorę pieca powinieneś otworzyć z każdej strony, np. łokciem, kiedy masz zajęte ręce.
• Zwróć uwagę na to, aby pojemniki GN nie były zawieszane na pojedynczych rantach, ale w pełnej prowadnicy.
• Ważne w piecu z programatorem elektronicznym! Taki piec powinien być wyposażony w akumulator, który w razie zaniku napięcia pozwoli zapamiętać stan procesu, a następnie wznowić go i dokończyć.
• Zaokrąglone kanty i brzegi komory oraz trapezowy jej kształt ułatwią utrzymanie czystości.
• Ważne jest skuteczne, pół- lub automatyczne mycie komory.
• Nie zapominaj o bezpieczeństwie! Wszelkie zabezpieczenia przed nadmiernym wzrostem ciśnienia czy przegrzaniem muszą mieć odpowiednie świadectwa dopuszczające je do stosowania.

ZALETY I WADY

Plus

Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego pozwoli na:

• zmniejszenie strat pieczenia do 50% w stosunku do metod tradycyjnych,
• prawie całkowitą likwidację wygotowania produktu,
• znacznie mniejsze zużycie tłuszczu - pieczenie beztłuszczowe,
• oszczędność energii do 50%,
• zmniejszenie zużycia wody do 50%,
• oszczędność pracy i czasu.

Minus

Ograniczenia

Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie możesz w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie możesz więc jednocześnie piec mięsa i gotować na parze warzyw.

Minimalna ilość wsadu

Pieców konwekcyjno parowych nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. kilku golonek.

SŁOWNICZEK POJĘĆ

Finishing - funkcja pozwalająca na równomierne rozłożenie obciążenia kuchni - potrawy przygotowuje się, np. kilka dni wcześniej. Następnie schładza się i przechowuje. Przed wydaniem potrawy wracają do pieca, który dokańcza obróbkę termiczną i doprowadza je do idealnego stanu.

CleanJet - automatyczny system myjący.

CalcDiagnose System - system automatycznie informujący o poziomie zakamienienia.

Gotowanie niskotemperaturowe - potrawę gotuje się w temperaturze 30-98°C a piecze dwufazowo rozpoczynając od 120°C co pozwala osiągnąć delikatne, soczyste mięso. Utrzymuje minerały, nie niszczy witamin, obniża straty. Jest możliwe tylko w piecach konwekcyjno-parowych.

Sonda pięciopunktowa - w bagnecie takiej sondy znajduje się 5 czujników temperatury (plus szósty na zewnątrz). Dzięki temu piec zna prędkość nagrzewania się mięsa i może rozpoznać jego jakość, czy było mrożone, peklowane itp. Potrafi też znaleźć środek mięsa, co jest szczególnie ważne dla obsługi.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

• Czy do zasilania elektrycznego pieca konwekcyjno parowego potrzebna jest tzw. "siła"?

odp.: Zasilanie 3 x 400V niezbędne jest dla dużych urządzeń kilkusekcyjnych. Do małych pieców garmażeryjnych, także przystosowanych do zawieszenia na ścianie, wystarczy zasilanie jednofazowe 230V.

• Gdzie zbiera się tłuszcz, który wydzielają potrawy?

odp.: Piece konwekcyjno parowe wyposażone są w wymienny filtr tłuszczowy. Dostawca pieca powinien zapewnić możliwość zakupu wymiennych filtrów. 

• Ile miejsca potrzeba przygotować na zainstalowanie pieca?

odp.: Piec konwekcyjno parowy zajmuje około jeden metr kwadratowy powierzchni, możliwe jest ustawianie dwóch pieców jeden na drugim, co pozwala przy tej samej powierzchni i jednym okapie wykonywać jednocześnie różne procesy (pieczenie i gotowanie).

• Czy jest możliwa kontynuacja procesu, jeśli stwierdzę, że np. pieczenie było za krótkie?

odp.: Po zakończeniu procesu, jeśli np. skórka jest za blada, możesz skorzystać z funkcji dopiekania i przedłużyć proces lub go powtórzyć.